NOS ADENTRAMOS EN LOS DETALLES DE UNA DE LAS PROFESIONES MÁS ENIGMÁTICAS DEL MUNDO: SUMILLER
Ser sumiller es una de las profesiones más enigmáticas del mundo y convertirse en uno… ¿es sencillo? ¿se nace o se hace?
El trabajo de los sumilleres sigue siendo un enigma para muchas personas. ¿En qué consiste realmente la labor profesional de un sumiller? ¿Realmente puede alguien vivir de servir y probar vino? ¿Dónde se preparan para ello? Vamos a tratar de desgranar las respuestas a estas y otras preguntas.
La primera cuestión sobre la que merece la pena reflexionar unos minutos es si el sumiller nace o se hace. Parece incuestionable que una gran parte de lo que empuja a alguien a dedicarse a esta profesión es vocacional. El mundo del vino, como tantos otros, requiere de una alta dosis de pasión, de amor por lo que se hace, así que, esta enigmática profesión requiere un notable grado vocacional. Pero por otra parte, esa vocación debe de ser pulida mediante una formación continua destinada a moldear un auténtico experto en vinos. En definitiva, la del sumiller es una profesión altamente vocacional que sin duda solo se alcanza tras una completa y exhaustiva formación.
Pero, ¿qué hace exactamente un sumiller?
¿Qué hace exactamente un sumiller? Un sumiller es el encargado del servicio de vinos de los grandes restaurantes y otros establecimientos similares. Se trata de una figura que trabaja tanto de cara al público como en aspectos relacionados con la gestión interna de las bodegas a su cargo. Atendiendo un poco a la historia de esta profesión, la palabra sumiller proviene del francés (sommelier) y su origen se encuentra en la Edad Media. Fue el rey Felipe V quien apostó por contar en su reino con esta figura con una misión en concreto: probar el vino que iba a tomar el monarca, para verificar que no estaba envenenado.
El Sumiller se ocupa de la gestión de los vinos y esta incluye, entre otras tareas: catar, seleccionar y crear la Carta de Vinos del lugar en el que desarrolla su trabajo. La carta debe ser equilibrada para el tipo de gastronomía a la que va a acompañar. También se encarga de comprar y controlar el stock de los vinos, además de cuidar de sus condiciones para que se encuentren en perfecto estado para su servicio, y para ello tiene que controlar aspectos como: temperatura, humedad, olores, luz y hasta vibraciones.
Otro aspecto importante es aconsejar a los clientes y también se encarga del descorche, respetando los pasos de la cata, y de servir el vino elegido. El sumiller también está a cargo de formar al personal de sala para el correcto servicio del vino.
Y además de vocación, formación.
En cuanto a la formación con la que cuenta un sumiller, algunos de los conocimientos necesarios para ejercer esta profesión están relacionados con los procesos de elaboración, las características organolépticas, la procedencia, el clima, las características del suelo, la historia y cualquier otro dato relevante que pueda caracterizar y diferenciar un vino de otro. Todo este conocimiento es necesario tanto para el correcto asesoramiento de bebidas al cliente y para el desempeño de una de las tareas más importantes del sumiller que es el maridaje o la armonía. Para la formación en sumillería, existen diferentes centros formativos, escuelas y entidades privadas donde se imparten cursos que van desde la iniciación hasta los niveles más avanzados. En nuestro país, podemos destacar, entre otros planes formativos, algunos de los más destacados en este campo: el máster en Sumillería y Enomarketing de Basque Culinary Center; La Escuela Española de Cata; La escuela de catas de Alicante; La Escuela de Hostelería y Turismo MasterD; el Curso Internacional de Sumillería en Círculo del Vino Matritense; La Escuela Superior de Hostelería Artxanda o el Curso Internacional de Sumiller Profesional por la Escuela Internacional de Cocina.
El mejor modo de conocer ese trabajo y de adentrarse en la recomendación de vinos es ponerse al otro lado y conocer cómo te guía un profesional como Jaime Espino, sumiller en CVNE. En el winebar que nuestra bodega dispone para degustación tanto en interior como en terraza puedes probar cualquier vino de la carta ¡por copas! Acércate y déjate aconsejar por nuestro sumiller.
