¿Qué son los famosos taninos?

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¿Qué son los famosos taninos?

Hoy resolvemos esa eterna duda sobre eso de lo que hablan los entendidos (y no tan entendidos) sobre el vino.

"Este vino tiene mucho tanino", "Se percibe un tanino sedoso", "Qué tanino tan elegante". Pero, ¿Qué son los taninos? ¿Cómo identificarlos? ¿Qué aportan? ¿Son buenos?

 

Primero, una breve descripción:

El tanino es un componente químico que se encuentra naturalmente en plantas, semillas, madera y pieles de frutas. Casi el 50% del peso de una hoja seca es tanino. Es técnicamente una subdivisión del polifenol, pero no necesitamos entrar en tanto tecnicismo.

 

¿Por qué se encuentran en el vino?

Dado que los taninos forman parte de hojas, pieles de fruta, semillas y madera, estos taninos se transfieren naturalmente al vino en el momento de su elaboración. Mayormente se adquiere por las pieles, pero también por el raspón (tallo) de los racimos en contacto con el zumo resultante. En el caso de los vinos tintos, ya que pasan más tiempo en contacto con las pieles, suelen ser más tánicos, mientras que en los blancos no suele ser tan común. Pero también es posible adquirir taninos en un segundo paso de la elaboración: la fermentación o el envejecimiento en barrica, ya que la madera también aporta taninos al vino.

 

¿Qué le aporta al vino?

Añade amargor, astringencia y complejidad al sabor. Suele ser un elemento que de textura que provoca una sensación áspera.

 

¿Cómo identificarlo?

No te guíes por la vista, los taninos no se ven. Si tomas té (sin azúcar) habrás notado una sensación amarga y astringente en la lengua y tal vez el paladar. Eso es el tanino disuelto en agua. En el caso del vino hay un método muy sencillo para identificar si tiene mucho o poco tanino. Al probar un poco de vino, conviene enjuagarse suavemente la boca u oxigenarla con una leve entrada de aire para que, al tragar (o escupir en caso de ser una cata profesional), quede esa sensación aumentada y poder examinar la sensación tánica que nos deja en lengua, paladar y encías. Recuerda que esto es sólo para analizar el vino.

 

¿Son buenos los taninos?

Hemos descrito la sensación como astringente, amarga y áspera, por lo que podría parecer que se trata de un elemento indeseable. Sin embargo, nada más lejos. Los vinos elaborados con variedades de uvas que contienen mucho tanino no son por ello uvas de peor calidad, en el mundo del vino la tipicidad de un estilo es algo interesante y muy apreciado. Se tiende a pensar que la mayor expresión de su naturaleza es símbolo de calidad. Hay variedades que casi no aportan taninos y tampoco esta cualidad hace de los vinos mejores o peores productos. La clave está en saber qué se quiere conseguir. Tomemos por ejemplo el tempranillo, una variedad con una cantidad media de taninos. Si elaboramos un vino con mucho color, seguramente obtenga más taninos de las pieles tintas. Ese tanino igualmente se puede ver afectado por el clima al que ha sido sometido el viñedo durante el ciclo vegetativo. Un vino joven de tempranillo, si además ha estado en contacto con los raspones, mantendrá esos taninos muy potentes durante unos meses y luego irán suavizándose en su intensidad, al igual que sus aromas y sabores a frutas. Si se elabora un vino de mayor recorrido, como un Reserva, querremos que esos taninos sean suficientemente intensos como para aguantar el paso del tiempo que requiere para envejecer en barrica y en botella antes de salir al mercado. Normalmente, el paso por barrica complementa sabores y taninos provenientes del vino, pero dependerá del tipo de barrica que usemos para este objetivo.
Pero no nos liemos. ¿Podemos decir entonces que los taninos son buenos o malos? Como la mayoría de los elementos de un vino, en exceso pueden ser un fastidio. Si un vino sólo nos provoca astringencia, amargor y nos deja la boca como una lija, no será agradable. Por el contrario, si el vino pasa tan suave que no apreciamos sus matices y además no tiene elementos suficientes para perdurar en el tiempo y evolucionar positivamente, diremos que el vino no goza de la complejidad buscada.

No hay una respuesta clara hasta probar el vino, ya que las opiniones son siempre diversas. Lo que sí tenemos claro es que los taninos son naturales, propios del vino y muy interesantes, pero deben desaparecer pronto de la boca y dejar una sensación final agradable y suave. Por eso oímos decir en ocasiones "oh, qué tanino tan sedoso" o "tiene unos taninos muy elegantes".

 

* Curiosidad: ¿Tienen los taninos efectos saludables?

Sobre este tema siempre hay especulaciones y estudios sin conclusiones 100% fiables, por eso conviene aclarar que los taninos sí provocan una acción antioxidante, lo que está íntimamente relacionado con la prevención de enfermedades degenerativas. Varias publicaciones afirman que una dieta rica en taninos ayuda a prevenir la diarrea porque desinflama la mucosa intestinal y disminuye el llamado "colesterol malo". A nosotros nos parece suficiente excusa para brindar con una copa de vino y disfrutar de un rato agrabable, ya se hable de taninos o de las próximas vacaciones.

Salud!

 

 

 

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