4 recetas tradicionales y su maridaje perfecto.

La comida tradicional sigue siendo la más reclamada entre locales y visitantes por su calidad, su sabor y su conexión cultural.

Hay muchos platos tradicionales en España y la riqueza de su gastronomía es conocida mundialmente. No podemos resumir un país en cuatro platos, pero sí hacernos una idea de qué comida se elige en la región vinícola por excelencia: Rioja.

Hoy presentamos 4 recetas que, aunque las conozcas, te harán paladear las mayores tradiciones y los sabores más auténticos junto al maridaje más apropiado para unos platos tan suculentos. Recuerda compartir la publicación con aquellos que disfruten de la gastronomía tanto como tú.

 

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1. Menestra de verduras.

Maridaje aconsejado: VIÑA REAL FERMENTADO EN BARRICA 2017.
Blanco de 100% viura, fresco, floral, pero con un toque muy ligero de barrica.
El sabor suave de la madera compensa los sabores de las verduras.

Ingredientes:

  • 1/2 kg. de alcachofas
  • 1/2 kg. de guisantes
  • 1/2 kg. de zanahorias
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • 1 cebolla
  • 300 g. de alubia verde
  • 150 g. de coliflor
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 l. de caldo de verduras
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta.

Preparación: Pelamos las alcachofas y dejamos los corazones en agua fría. Cortamos las alubias, la coliflor en ramilletes y la zanahoria en discos. Cortamos también la cebolla al gusto y laminamos los ajos. En una cazuela con un poco de aceite añadimos el ajo y el jamón para dar sabor, reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y añadimos las alcachofas escurridas removiendo para que se integren los sabores. Poco a poco vamos añadiendo las zanahorias, la coliflor y los guisantes. Añadimos poco caldo y vamos echando según necesite. Es importante que el caldo ayude en la cocción, pero se evapore para no quedar demasiado líquido. Salpimentamos y tras 15 minutos, servimos.

Consejo: puedes dar un toque muy sabroso a la coliflor si la rebozas previamente en harina fina y fríes para añadir al final. Aportará textura al plato.

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2. Patatas con chorizo.

Maridaje aconsejado: CUNE CRIANZA 2015.
Tinto afrutado de Rioja alta, tempranillo con algo de estructura y envejecimiento.
La sensación frutal y de ligera acidez consigue el equilibrio perfecto con el almidón de la patata.

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 kg. de patatas
  • 250 gr. de chorizo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 litro de caldo de pollo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimentón

Preparación: pelamos y picamos finamente cebolla y ajos. Cortamos el pimiento rojo sacando primero las pepitas, cortamos el chorizo en trozos y picamos las patatas peladas en cubos medianos. En una olla pochamos la cebolla en aceite, añadimos el ajo y el chorizo, sofreímos un poco y sumamos el laurel, el pimentón y la sal. Tras dos minutos, añadimos las palatas, removemos y vertemos el caldo de pollo. Primero deja cocer con la tapa y después retírala para que el líquido se vaya evaporando durante 20-25 minutos. 

Consejo: según cómo te guste de caldoso, el guiso se puede remover con mayor o menor frecuencia. Cuanto más removamos, más romperemos las patatas, lo que le aportará más textura al caldo. No congelar, la patata descongelada no sabrá bien.

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3. Pochas con sacramentos.

Maridaje aconsejado: VIÑA REAL CRIANZA 2015.
Tinto afrutado pero potente y fresco con toques muy leves de especias.
La untuosidad del plato necesita en este caso de una fruta potente para complementarse a la perfección. 

Ingredientes:

  • 1 kg. de pochas (alubias blancas)
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 pimiento rojo
  • 1 puerro
  • 2 tomates
  • Chorizo, panceta y costillas (al gusto)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimentón

Preparación: ponemos las alubias en agua la víspera. Picamos las verduras finamente y pochamos en una olla con aceite de oliva. Agregamos las alubias y cubrimos con agua para hervir durante 40 minutos. En otra olla, cocemos la carne (los sacramentos) y salpimentamos. Juntamos la carne al guiso y dejamos cocer otros 10 minutos removiendo suavemente para que se integren los sabores pero no se rompa la alubia.

 

Consejo: este plato agradece un reposo de, al menos, media hora antes de servir. Se suele degustar con guindillas, pues el picante alivia la pesantez del plato.

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4. Bacalao a la riojana.

Maridaje aconsejado: CUNE RESERVA 2014.
Tinto de mayor estructura con fruta madura y mayor envejecimiento en barrica de roble.
El tomate hace más llevadera la grasa del bacalao y al ser un plato más intenso, combina increíblemente con un vino corpulento de fruta madura y sedosa.

Ingredientes:

  • 800 g. de bacalao en trozos
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos rojos
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Salsa de tomate
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación: Cortamos las cebollas y los pimientos en juliana. En una olla con aceite doramos los ajos laminados y reservamos. En ese mismo aceite doramos el bacalao por la parte de la piel, que soltará la gelatina y aportará sabor y cuerpo a la salsa. Reservamos el bacalao sin llegar a hacerlo. Pochamos las verduras con un poco de sal. Cuando estén blandas, añadimos los trozos del pescado y la salsa de tomate por encima para dejar que se haga durante 5-10 minutos, dependiendo del grosor. 

Consejo: si añades unas tiras de pimiento asado, ganará en sabor y la presentación será mucho más llamativa.

 

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Corchos eco-friendly: el verdadero guardián del vino

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Descorchar una botella de vino siempre es sinónimo de celebración y buenos momentos. Sin embargo, no todos conocemos de dónde proviene el corcho y qué tratamiento sigue para mantener el vino en las mejores condiciones. Hoy aprendemos un poco más sobre este curioso material, que protege nuestros vinos y consigue que progresen durante su tiempo en botella.

Para hablar de un producto ecológico debemos atender al ciclo natural del recurso, que en este caso es el alcornoque. El interés en este material, el corcho, será una de las muchas razones para cuidar de los montes y los bosques de donde podemos extraerlo sin dañar los árboles. Por eso mismo consideramos este trabajo una tarea amigable con el medio ambiente.

Todo comienza con la llamada ‘saca’, es decir, quitar la corteza de los alcornoques a mano. Se realiza cada nueve años, que es el tiempo en el que los árboles vuelven a regenerar una corteza de calidad.

Una vez obtenidas las planchas, los ‘juntadores’ hacen una primera selección de las mismas para decidir cuáles irán destinadas a la fabricación de tapones y cuáles a otros objetos (las más pequeñas o finas). Estas planchas se apilan en fardos durante seis meses con el fin que las cortezas vayan perdiendo humedad y savia. Las planchas de corcho de por sí no tienen elasticidad, por eso se cuecen durante una hora. De esta forma, también ganan en espesor y suavidad.

Después de unas dos o tres semanas de reposo, las planchas se aplanan y cogen consistencia. Es entonces cuando se lleva a cabo el corte o sección de las planchas según el tamaño de los corchos demandados. A lo largo de todo el proceso, se realizan exhaustivos controles de calidad en función de factores como la densidad, el grosor, la elasticidad o la suavidad.

Con las planchas perfectamente cortadas se perforan los cilindros atendiendo al grosor y longitud que se requiera. En entonces cuando la mano del hombre o, mejor dicho, la vista, vuelven a ser una parte fundamental, pues un equipo humano vuelve a seleccionar los tapones según sus calidades.

En el final del proceso los tapones de corcho natural son lavados, desinfectados y secados. A continuación, se marcan con el sello de la bodega y se embalan siempre teniendo en cuenta la trazabilidad.

Es muy importante que durante todo el proceso de obtención y fabricación se extremen las medidas de control para evitar la posible formación de la temida molécula de TCA (gusto a tapón) que se puede transmitir al vino.

Tipos de corchos por calidades de mayora a menor: flor, extra, superior, primera, segunda, tercera, cuarta y quinta. Esta clasificación se lleva a cabo en función de las hendiduras (también llamadas lenticelas). A menor número de ellas, mayor calidad del corcho. No significa que todos los vinos deban envejecer tanto tiempo como para invertir demasiado en el corcho. La elaboración del corcho tiene un coste muy elevado y algunos pueden costar hasta 3€ por pieza. Por eso, como es lógico, los mejores corchos se suelen usar para vinos de gran calidad.

El tamaño de los tapones también es importante ya que se usarán de mayor tamaño para vinos de larga guarda y de menor tamaño para vinos jóvenes.

CVNE siempre busca la mejor relación de calidad ajustando el mejor corcho posible para que nuestros vinos permanezcan en las mejores condiciones. Una marca como IMPERIAL es conocida por su gran capacidad de guarda y gracias a este guardián podemos presumir de vinos tras décadas y décadas.

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5 rincones increíbles de Rioja que casi nadie conoce

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Hay muchos rincones que visitar en Rioja, algunos de ellos bien conocidos por todos.

Bodegas, historia, gastronomía y naturaleza son los principales atractivos de una tierra que también goza de otros lugares increíbles que hoy descubrimos para los más curiosos:

 

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1. CASCADA DE PUENTE RA

En la sierra de los Cameros se sitúa el Parque Natural de Sierra Cebollera. Es un ecosistema singular, así como un paraje de inmensa paz que alberga en su interior varias sendas sencillas para cualquier senderista. El arroyo que dibuja una de las sendas es conocido como Puente Ra, en cuyo punto más atractivo podemos observar las cascadas que este arroyo ha provocado con el paso de los años. Rodeado de naturaleza, pocos rincones más apacibles y mansos de los que disfrutar como éste.

 

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2. CASTILLO DE DAVALILLO

Ubicado en el punto más alto de la localidad de San Asensio, la historia cuenta que este recinto militar medieval servía como lugar estratégico para proteger La Rioja de ataques navarros. Las vistas con las que cuenta este castillo de estilo románico son tan entrañables como diversas, pues se divisa la zona de la Sonsierra, conocida por sus excelentes viñedos. Se avistan kilómetros y kilómetros de viñas que cambian sus colores según las hojas cruzan las etapas propias de su naturaleza.

 

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3. HAYEDO DE MONTE REAL

En ocasiones pasamos por alto la riqueza botánica y estética de nuestro país y en la zona de Rioja hay parajes poco conocidos por muchos que merecen nuestra atención. Disfrutar de un paseo por el hayedo de Monterreal es una verdadera delicia que, además, debido a su poco foco turístico, permite perderse fuera del mundanal ruido. Se encuentra a más de 1000 metros de altitud y pertenece a la localidad riojana de Ajamil de Cameros. El otoño, por los colores cálidos y tan frondosos, es el momento más propicio para unas fotografías de ensueño.

 

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4. VISTA NOCTURNA DESDE MONTE CANTABRIA

Logroño es la capital y es el lugar al que todo turista acude. La calle Laurel, la concatedral de la Redonda y la abundante y rica gastronomía hace de esta ciudad un enclave cultural que además suma a su encanto el Camino de Santiago, que cruza la ciudad por su famosa Calle Portales. Sin embargo, muy pocos conocen este punto que te permite disfrutar de toda la ciudad en una sola vista. El Monte Cantabria es accesible en coche en tan solo unos minutos y merece la pena sobre todo al atardecer, cuando la vista de la sierra al sur y las luces de la ciudad confluyen en un momento precioso.

 

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5. PIC NIC SOBRE EL CERRO DE LA MESA

Situado sobre un cerro en la localidad de Laguardia, a tan solo 4 kilómetros de Logroño, existe un viñedo singular que pertence a la bodega de Viña Real. Cuenta en la parte superior con un mirador de arquitectura vanguardista y con unas vistas asombrosamente privilegiadas. La Sierra Cantabria se divisa panorámicamente y la altura permite incluso ver diferentes tierras de distintas Comunidades Autónomas. La exclusividad de este viñedo se puede reservar en la misma bodega, donde te sirven sus vinos y unos pinchos y dejan disfrutar a los visitantes de la tranquilidad y la exclusividad de un rincón único. Vistas, viñedo y el sosiego de un lugar reservado hacen de este espacio un rincón verdaderamente mágico que casi nadie conoce.

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¿Rosado o clarete? Lo explicamos.

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Por fin una respuesta que despeja las dudas.

Hay dos técnicas diferentes que nos permiten diferenciar entre dos vinos distintos: rosados y claretes. La duda popular nace del nombre francés de "claret" que se ha visto derivado en lo que hoy muchos conoce como "clarete", pero ¿es ese su único significado?

Hoy veremos esta duda solventada. Empezamos con una definición básica de cada vino.

 

¿Qué son los vinos rosados?

Llamamos rosado al vino para el cual utilizamos, generalmente, una sola variedad de uva (tinta) y en cuya fermentación alcohólica no utilizamos las partes sólidas de la uva: hollejos y pepita.

Estos vinos pueden elaborarse por dos métodos: por sangrado o prensado directo.


En el segundo caso, el prensado directo es el que se produce a la entrada de la uva en bodega y se obtiene algo de color por el propio prensado, pues el hollejo de la uva tinta cede parte de su pigmentación al mosto. Sin embargo, para obtener un rosado de mayor calidad es más aconsejable el método del sangrado. En este proceso las uvas ya despalilladas pasan a un depósito en el que maceran unas horas y los hollejos, así como las pepitas, se separan naturalmente dejando el mosto en la parte inferior, ya que es más denso. Esta maceración no sólo aporta color rosáceo, sino que mantiene unos precursores aromáticos que otorgan al vino mayor perfume frutal.

Lo que se conoce como "sangrado", para que nadie se asuste, es la operación que consiste en abrir el depósito desde abajo y permitir que el mosto, que ya ha adquirido ese color característico, salga por gravedad. Es el caso del Cune Rosado, un vino elaborado con un 100% de tempranillo y macera entre 12 y 24 horas dependiendo de la añada.

 

¿Qué son los claretes?

Es curiosa la confusión que afecta a muchos con respecto a este término. La palabra "claret" originalmente proviene del francés, donde hace muchísimos años se plantaba y cosechaba la uva tinta y la blanca a la vez y se fermentaba todo junto. Esa palabra derivó en nuestro país a lo que más se parecía, "clarete", que además coincidía con que esos vinos eran algo más claros que los tintos al uso. Por esta coincidencia y por la adaptación tradicional de cada región, en varias localidades riojanas se comenzó a hacer un vino con diversas variedades, blanca y tinta, que tenía un color muy suave y delicado. Para la obtención de tales caldos se hacía uso de toda la uva, incluyendo las partes sólidas como los hollejos. Esta es la verdadera diferencia técnica frente a los rosados: el uso de las partes sólidas en la fermentación.

Aunque sea difícil desterrar completamente el equívoco, ahora nos queda claro cual es la diferencia para poder evocarlo en alguna conversación sobre vinos. También se conoce a estos claretes como rosados provenzales, aunque se han elaborado tradicionalmente en pueblos de La Rioja como San Asensio, Hormilla o Cordovín.

 

*Una curiosidad:

No todos los vinos rosados tienen ese potente color ni todos los claretes han de ser tan pálidos. El ejemplo perfecto es el Viña Real Rosado, que cuenta con 75% viura (blanca), 15% tempranillo (tinta) y 10% garnacha (tinta), pero que no fermenta junto a los hollejos y por lo tanto sigue siendo un rosado y no un clarete.

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5 trucos para entrenar tu olfato.

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Cómo catar un vino: aprende a utilizar tu nariz con estos sencillos trucos.

Si bien casi todos reconocemos algunos aromas o nos gusta disfrutar de la gastronomía, no todos percibimos igual. Aprender a degustar un vino requiere entrenamiento, pero siguiendo unos fáciles pasos puede resultar muy sencillo a la par que divertido. Y lo más importante: cuanto más desarrollemos nuestros sentidos, más disfrutaremos de nuestros vinos y platos. Practica, siente, vive al máximo con nuestros trucos:

 

1. POCO Y AGITADO.

Lo primero de todo es servir poca cantidad en la copa y airear el vino para que se oxigene y libere todos sus aromas lo máximo posible. De este modo conseguiremos que, al mover la copa, el vino se abra poco a poco y desprenda sus compuestos volátiles, es decir, los aromas. Recuerda que un vino quieto no desprenderá ni la mitad de aromas que conseguimos si lo agitamos.

 

2. ORDEN Y CONSCIENCIA.

Es fundamental comenzar a oler con la nariz tapada, a través de la boca, para oler por vía retronasal. Posteriormente oler por la nariz con la boca tapada. Este orden, acompañado de un ejercicio consciente reforzará la conexión entre nuestro olfato y nuestro cerebro. Fortalecer las conexiones implicadas en el sentido del olfato será la clave para ampliar nuestra capacidad olfativa.

 

3. ASOCIACIÓN: TRUCO DE LAS FAMILIAS.

Al principio siempre es difícil identificar el olor que te parece reconocer, por lo que es recomendable no volverse loco buscando el descriptivo exacto, sino asociarlo a una familia de aromas. Las familias aromáticas más importantes del vino son: Floral (rosa, violeta, flores blancas, jazmin o geranio), frutal (fruta exótica, de hueso, bayas rojas, negras o fruta pasificada), vegetal (hierba fresca, pimiento verde, espárrago), especiado (canela, vainilla, pimienta, clavo, regaliz o nuez moscada), balsámicos (eucalipto, madera de cedro que coloquialmente llamamos "caja de puros", resina), tostados (pan, café, cacao), animales (cuero, pero también sudor u orín de caballo o gato en caso de defectos) y químicos (barniz, disolvente, laca de uñas). Hazte preguntas del tipo ¿es algo que te comerías? ¿Te recuerda a algo cotidiano? ¿en qué familia lo englobarías? No se trata sólo de saber si te gusta, sino de poder describir el aroma.

 

4. FATIGA: TRUCO DE LA MANO.

El reconocimiento de un aroma se produce en torno a los 10 segundos. Después de este tiempo se produce una adaptación acompañada de una pérdida de sensibilidad, lo que se conoce como fatiga del sentido olfativo. Por esto mismo es muy importante no dedicarle demasiado tiempo a cada aroma, sino descansar la nariz cada vez. Para ello existe un truco muy recurrido entre sommeliers, que es tratar de volver a un aroma cotidiano y neutro. En realidad, neutro para cada persona. Se trata de olerse la mano o el antebrazo, sin perfumes, pues nos resulta tan familiar que es como empezar de cero. No significa que una vez hecho esto nuestro olfato se reinicie completamente, pero ayudará mucho a la recuperación de nuestra capacidad olfativa.

 

5. TEST DE LAS FRUTAS - RUEDA DE AROMAS.

Un buen comienzo es este sencillo ejercicio con frutas cotidianas. Corta varias frutas que conozcas, como el limón, las fresas, la manzana o la piña y colócalas por separado en varias copas. Tapa las copas con papel de aluminio para evitar que puedas ver el interior y agujerea la superficie para poder oler. Practicar con aromas cotidianos es una gran ayuda, pues no siempre somos capaces de reconocer algo que hemos probado mil veces. También te puedes ayudar de la Rueda de aromas que creó Ann Noble en 1987 que aglutina las familias aromáticas. 

 

Si no dispones en casa de un kit de aromas o prefieres contar con la ayuda de un experto, pide cita en nuestras bodegas y aprende a catar con nuestros vinos. Disfruta y aprende en nuestros cursos de cata haciendo click aquí.

***CURIOSIDAD:

La memoria será nuestra principal aliada en el entrenamiento de nuestro olfato, como le pasó a Proust: En la novela "En busca del tiempo perdido", de Marcel Proust, el narrador rememora su infancia al comer una magdalena. El aroma, la textura y el sabor le recuerdan a su niñez por ser aquella la única vez que lo había sentido. La famosa magdalena de Proust pasaría a la historia como el símbolo del poder evocador de los sentidos.

 Los seres humanos podemos identificar más de un billón de aromas, pero dependerá de nuestro ejercicio consciente para que la memoria los almacene y puedan servirnos en la siguiente cata. Por eso siempre escuchamos: "cuanta más práctica, mejores catas".

Es tal la importancia de la memoria que en diversas catas hemos podido escuchar a gente decir que un vino le recuerda a casa de un familiar, a las vacaciones, al colegio o a su infancia. Recurrir a un momento como recuerdo olfativo es muy común y sucede porque el aroma que sentimos en aquel momento era el mismo o parecido al que nos encontramos ahora, todo dependerá de la intensidad o la consciencia. Que el tempranillo de los vinos de Rioja recuerde a la escuela de alguien tiene sentido: tal vez en el comienzo del curso escolar uno camine hacia el colegio por una calle o un parque donde se hayan caído varias moras, que maduran aproximadamente en septiembre, y al pisarlas huelan a lo que huele la variedad del tempranillo. El recuerdo es conocimiento; la memoria, nuestra herramienta. 



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