¿De dónde viene el color del vino?

 

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Datos técnicos: ¿De dónde viene el color del vino?

Los responsables del color del vino son unos compuestos químicos llamados polifenoles que se encuentran en muchas plantas. Estos polifenoles se dividen en varios grupos, pero los que nos interesan cuando hablamos del vino son los antocianos y los taninos:

  • Los antocianos se encuentran en el hollejo o piel de las uvas y son los responsables del color rojo del vino tinto. Estos compuestos reaccionan con los taninos para dar una mayor estabilidad de color.
  • Los taninos son otro tipo de polifenoles que encontramos en el hollejo de las uvas, en las pepitas y en el raspón, parte herbácea del racimo. Los taninos además de contribuir al color del vino, también producen la sensación de sequedad en la boca llamada astringencia que poseen los vinos tintos.

Se suelen describir los antocianos como pigmentos de color rojo, pero en realidad la coloración puede variar en función del pH y de su relación con otros polifenoles. Por tanto, los antocianos presentan un enorme abanico de colores muy variado.

Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco y también del tinto. No obstante, su participación directa en el color del vino tinto es de poca importancia si bien son magníficos copigmentos y, por tanto, pueden ejercer un papel muy positivo.

Los antocianos (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son los responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.

 

Curiosidades:

El color del vino sufre variaciones debido a su evolución tanto en barrica como en botella. La microoxigenación de sus partículas hace que el color evolucione y los colores tintos iniciales tienden a púrpuras, mientras que el paso del tiempo los hace vovlerse más anaranjados. Curiosamente, en el caso de los vinos blancos sucede al contrario: la transparencia y leve verdor de algunos vinos se torna más amarillenta y puede incluso llegar a marrón.

En catas a ciegas se puede intuir qué tipo de vino se degusta y, por tanto, suponer el color del mismo, pero no hay un factor del sabor completamente determinante para saber qué color tiene el vino que saboreamos. Son tantos los factores que afectan a la variación del color que sólo determinados expertos son capaces de averiguarlo en catas a ciegas. Tanto el tipo de suelo, el clima, variedad de uva, maduración y envejecimiento son los factores más comentados siempre, pues son los más accesibles.

La variedad de uva de Rioja que más color aporta al vino es el Graciano, una uva con una piel gruesa y densa que es fácilmente distinguible a primera vista por su potente color granate y el modo en que tinta la copa. Degustar un monovarietal de Graciano es posible y aquí tienes dos posibilidades:

CONTINO GRACIANO: descúbrelo aquí.
CUNE GRACIANO: descúbrelo aquí.

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